GASTRONOMIA: CIÊNCIA E PROFISSÃO
Resumo
inserção do gastrônomo no mercado de trabalho no país. De maneira geral, os objetivos deste trabalho são: discutir a maneira como a Gastronomia elabora seu
discurso epistemológico e opera metodologicamente a fim de ser reconhecida como ciência, e avaliar a inserção dos gastrônomos no setor restauração. Para a
metodologia, são apresentadas e discutidas as ideias centrais de pesquisas acadêmicas e de programas de estudos em Gastronomia e como essas informações repercutem na atuação profissional do gastrônomo. Dentre os resultados, ressalta-se a necessidade de ressignificação de conceitos e métodos na perspectiva de construção de uma ciência Gastronômica, bem como a maior afinidade entre as competências científicas e tecnológicas dos cursos superiores de Gastronomia com as demandas do mercado de trabalho. Como conclusão,
espera-se que as questões levantadas produzam debates que contribuam para o fortalecimento do ensino e da pesquisa em Gastronomia no Brasil.
Palavras-chave
Texto completo:
PDFReferências
AMICH-GALÍ, J. Los elementos científicos de la Gastronomia. EOPRO: Barcelona, 2006. 326 p.
BERCHOUX, J. La Gastronomie: poeme par suivi des poésis fugitives de láuter. Miguet et Michaud: Paris, 1801.
BERHAM, P. The science of cooking. New York : Sping – Verlag, 2001. 241 p.
BRILLAT-SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 379 p.
BRUSEKE, F. J. A modernidade técnica. Revista Brasileira de Ciencias Sociais, São Paulo, v. 17, n. 49, p.135-144, 2002.
CHAUÍ, M. Convite à Filosofia. São Paulo: Ática, 2000. 440 p.
CUNHA, J. Um terço dos alunos de gastronomia se desilude e larga o curso. Folha.com, São Paulo, 08 jul. 2011. Disponível em:
desilude-e-larga-o-curso.shtml>. Acesso em: 20 nov. 2013.
DaMATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? Rocco: Rio de Janeiro, 1986.126 p.
DE CRONIS, G. T.; FELUCHO, F. Y. VAZ, T. G.; HERRMANN, F. F.; GOMES, A.N. Análise do perfil esperado do profissional formado em Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas pelos empresários e donos de restaurantes na cidade de Pelotas. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS, 12, 2013, Pelotas. Anais…Pelotas, 2013.
DRUCKER-GODARD, C.; BOUTY, I.; GOMEZ, M.L. Organisation professionnelle: la gestion des compétences clés dans les Grands Restaurants. In: CONFÉRENCE DE
L’ASSOCIATION INTERNATIONALE DE MANAGEMENT STRATÉGIQUE, 10, 2011, Québec. Annales…Québec, 2011.
FOOLAD, E.; HOPIA, A. Culinary precision as a platform for interdiciplinary dialogue. Opinion. Flavour Journal, v.2, n.6, 2013. Disponível em:
. Acesso em: 15 nov. 2013.
GALVAO, Maria Cristiane Barbosa. Construção de conceitos no campo da ciência da informação. Ciência da Informação, Brasilia, v. 27, n. 1, p. 46-52, 1998. Disponível
em: < http://www.scielo.br/pdf/ci/v27n1/06.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2013.
HOLANDA, A. Questões sobre pesquisa qualitativa e pesquisa fenomenológica. Análise Psicológica, Lisboa, v.24, n. 3, p. 363-372, 2006.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – (IBGE). Divisão Regional do Brasil. Disponível em: .
Acesso em: 12 nov. 2013.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – (IBGE). Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios: síntese de indicadores sociais. Rio de Janeiro:
INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO TEIXEIRA – (INEP). Sinopse estatística do ensino de graduação do ano de 2012.
Brasília, 2012. Disponível em: < http://portal.inep.gov.br/superior-censosuperiorsinopse>. Acesso em: 12 nov. 2013.
MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin? Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, v. 7, n.16, p.145-156,
MANASCHE, R. Agricultura familiar à mesa: saberes e práticas da alimentação no vale do Taquari. Porto Alegre: UFRGS, 2007. 199p.
PEDERSEN, T. Kemien bag gastronomien. Nyt Nordisk Forlag: Copenhague, 2005.
PERLÉS, C. Les origines de la cuisine: l'acte alimentaire dans l'histoire de l'homme. Communications, n. 31, p.4-14, 1979.
PILLA, M. C. B. A. Gosto e deleite: construção e sentido de um menu elegante. História Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p.53-69, 2005.
RAMOS, M. O. A “comida da roça” ontem e hoje: um estudo etnográfico dos saberes e práticas alimentares de agricultores de Maquiné, RS. 2007. 175 f. Dissertação
(Mestrado em Desenvolvimento Rural) – Faculdade de Ciências Econômicas,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
RIBAS, L. C.; ROCHA, F.G. ASSUNÇÃO, A. T. das C. Perfil dos trabalhadores de cozinha da Via Gastronômica de Coqueiros e notas sobre a qualificação profissional no
setor de alimentos e bebidas em Florianópolis – SC. Revista Brasileira de Pesquisas
em Turismo, v.4, n.3, p. 24-40, dez. 2010.
ROCHA, F. G.; AMARAL, F. M. Qualificação para as atividades do turismo: Perfil profissional de trabalhadores, proprietários e gestores de empresas de alimentação fora
do lar na Região Litorânea Central do Estado de Santa Catarina (Brasil). Turismo e Sociedade, Curitiba, n.1, p. 124-143, 2012.
ROCHA, F. G. Avaliação do Exame de Classificação na Estratificação de Candidatos aos Cursos Técnicos do Câmpus Florianópolis-Continente. In: ROCHA, F. G. (Org.).
Campus Florianópolis-Continente: Educação Profissional em Turismo com Responsabilidade Socioambiental. Florianópolis: Publicações do IFSC, 2013a. p. 14-47.
______. Avaliação do Mercado de Trabalho em Turismo no Município de Florianópolis por Egressos de Cursos Técnicos. In: ROCHA, F. G. (Org.). Campus Florianópolis-
Continente: Educação Profissional em Turismo com Responsabilidade Socioambiental. Florianópolis: Publicações do IFSC, 2013b. p. 48-64.
ROCHA, F.G.; AMARAL, F.; BRUNELIERE, J. F. M. Educação profissional em cozinha e serviços de restaurante na França. Turismo e Sociedade, v. 6, p. 887-910, 2013.
SILVA, M. K. Da. Aproveitamento gastronômico de pescados oceânicos de ocorrência local em cardápios de restaurantes no litoral de Santa Catarina. 2012. 154 f. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú.
SVEJENOVA, S.; MAZZA, C.; PLANELLAS, M. Cooking up change in haute cuisine: Ferran Adrià as an institutional entrepreneur. Journal of Organizational Behavior, v.28, n.5, p. 539-561, 2007.
THIS, H. Molecular Gastronomy: exploring the science of favor: New York: Columbia University Press, 2007. 392 p.
ZOPIATIS, A. Is it art or science? Chef’s competencies for success. International
Journal of Hospitality Management, v. 29 n.3, p. 459–467, 2.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Direitos autorais 2015 Arquivos Brasileiros de Alimentação

Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição - Não comercial - Compartilhar igual 4.0 Internacional.
Arquivos Brasileiros de Alimentação, Recife, PE,Brasil. e-ISSN 2446-9262