Efeitos das cascas de jabuticaba sobre a textura de bombons de chocolate amargo

Flavia Maria Vasques Farinazzi-Machado, Paulo Sérgio Marinelli, André Ribeiro da Silva, Igor Guedes Rocatto, Lara Eduardo Momesso, Renê Eduardo Momesso, Josué Ribeiro de Jezus

Resumo


Chocolates são produtos largamente consumidos que apresentam uma textura especial a qual derrete à temperatura corporal, contribuindo com um efeito prazeroso na boca. Atualmente, existe uma grande procura por chocolates com maior teor de cacau, devido à presença de concentrações expressivas de compostos bioativos benéficos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de cascas de jabuticaba desidratadas sobre a textura instrumental de bombons de chocolate amargo. Três amostras foram elaboradas para o estudo: controle (AC), apenas com chocolate amargo e duas amostras com adição de 10% e 20% de cascas de jabuticaba desidratadas (amostras CJD 10 e CJD 20, respectivamente). As amostras foram submetidas as análises de atividade de água, umidade (g 100g-1), perda de massa (g), análises microbiológicas e textura instrumental nos tempos 1, e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste-t com ajuste de Tukey (p ≤ 0,05). Os resultados mostraram valores baixos de atividade de água, e embora os teores de umidade da amostra CJD 20 tenham se mostrado maiores, houve redução significativa durante o armazenamento. Não houve presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes nas amostras. Nos testes de textura instrumental, a dureza foi significativamente influenciada pela adição das cascas de jabuticaba, sendo esta maior na amostra com maior teor de cascas. Durante o armazenamento todos os bombons apresentaram aumento significativo desta força, porém, segundo a literatura, este aumento não é expressivo para causar percepções sensoriais nas amostras por possíveis provadores.  


Palavras-chave


Umidade; Atividade de Água; Dureza; Adesividade; Análise microbiológica.

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