Viabilidade de cepa comercial e autóctone de Lactobacillus rhamnosus em bebida láctea caprina com suco de uva potencialmente probiótica

Samuel Carneiro de Barcelos, Isabel Cristina Silva de Oliveira, Antônio Sílvio do Egito, Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Karina Maria Olbrich dos Santos

Resumo


Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada caprina Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada caprina adicionada de suco integral de uva, utilizando duas cepas de Lactobacillus rhamnosus, uma comercial(Lr-32) e outra nativa, isolada a partir de queijos artesanais e selecionada em função de propriedades probióticas e tecnológicas. A cultura deLb.rhamnosus EM1107 foi preparada por cultivo em caldo MRS.Para a produção das bebidas, a base láctea (leite, soro e sacarose)foi aquecida a 37 °C e adicionada da cultura starterde Streptococcus thermophilus e da cultura comercial (Lr-32) ou nativa deLb. rhamnosus EM1107. Após a fermentação, resfriamento e repouso refrigerado, a base láctea fermentada foi adicionada de suco de uva.Aviabilidade de S.thermophiluse Lb. rhamnosus nas bebidas foi monitorada durante 28 dias de estocagem refrigerada, e foi investigada a presença de coliformes a 45 °C, E. coli, Staphylococcus DNAse positivo, bolores e levedurase Salmonella sp. As bebidas foram submetidas a teste de aceitabilidade sensorial, avaliando os atributos aparência, sabor, cor, textura e aceitação global. As populações de Lb. rhamnosus nas bebidas mantiveram-se acima de 8 log UFC/mL durante o armazenamento. A bebida láctea produzida com Lb.rhamnosus EM1107 destacou-se pela concentração mais elevada da cepa probióticaao final do armazenamento. Ambas as bebidas obtiveram boa aceitação sensorial, no entantoobservou-se tendência de obtenção de escores médios superiorespara a bebida láctea adicionada da cepa autóctone em todos os atributos sensoriais. A cepa potencialmente probiótica de L. rhamnosusEM1107 mostrou-se promissora para aplicação em bebida láctea fermentada com suco de uva.

Palavras-chave


Alimento funcional; Bactéria lática nativa; Leite de cabra; Soro lácteo

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