Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.)

Fládia Carneiro da Costa, Rildelene dos Santos Silva, Pedro Abreu da Silva Neto, Jadson Rodrigo Pinheiro Sá, Ana Cristina da Silva Morais

Resumo


A preocupação com a alimentação vem crescendo levando as pessoas a buscarem alimentos mais saudáveis. A alfarroba em pó é um substituto do cacau que devido ao seu conteúdo de polifenóis e fibras tem sido considerada um ingrediente funcional, bem como a biomassa de banana verde por conta do seu conteúdo de amido resistente. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a adequação da cor e do sabor do brigadeiro sem lactose de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a intenção de consumo. Foram testadas formulações com 7% (BBA7) e 3,5% (BBA3,5) de alfarroba em pó. O teste de avaliação da adequação de atributos foi realizado através da escala relativa ao ideal de 7 pontos e da intenção de consumo através de escala de atitude de 9 pontos. A amostra BBA3,5 foi avaliada com a cor mais próxima ao ideal. No entanto, as duas formulações estavam com o sabor de alfarroba mais forte que o ideal. Houve intenção de consumo apenas da amostra BBA3,5. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou adição de outro ingrediente. 


Palavras-chave


Biomassa de banana verde; Doçaria; Análise sensorial

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