Aplicação de hidrocoloides da elaboração da panna cotta

Fabiana Mortimer Amaral, Alice Nogueira Novaes Southgate

Resumo


A busca por agregar valor às produções gastronômicas que exploram experiências sensoriais, abre a oportunidade para o uso dos diferentes agentes de gelificação, que não só atuam na estruturação da sobremesa, mas que podem ser multifuncionais. Substituir a gelatina por outros agentes gelificantes e espessantes em produções gastronômicas é um desafio atual para os profissionais da área de cozinha e confeitaria. O trabalho apresenta o estudo das diferentes concentrações de seis diferentes hidrocoloides e a relação das concentrações com a aplicabilidade na gastronomia, em especial na produção da panna cotta, modelo gastronômico usado na pesquisa. Os dados demonstram que nas concentrações de 0,4g/L e 0,8g/L os hidrocoloides estudados têm maior poder gelificante, no modelo gastronômico analisado, do que a gelatina. Sugerindo que os hidrocoloides podem ser um bom substituto para a gelatina em produções gelificadas.


Palavras-chave


Gastronomia molecular; Gel; Viscosidade; Hidrocoloides

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Referências


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